Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'як¬шуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виді¬лення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій тем¬пературі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руй¬нуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді віта¬міни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки про¬дуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б нега¬тивний вплив і збільшувалась позитивна роль.
